Пицца для капризных москвичей

Подустав от пафоса дизайнерских ресторанов, мы все чаще склоняемся к простым концепциям. Сегодня ресторанную критику испытывает на себе итальянская пиццерия Bocconcino. В Москве масса ресторанов, позиционирующих себя в качестве итальянских (равно как и японских, китайских, американских, французских, аргентинских, далее – по списку). Только вот незадача: шеф-повара большинства из них знакомы с объектом своих экспериментов лишь понаслышке и порой даже ни разу не побывали в стране, гастрономические традиции которой представляют. Не надо быть таким уж искушенным гурманом, чтобы понять, что при таком подходе местные кулинарные импровизации могут не иметь практически ничего общего с оригиналом. И даже если дизайн блюда тот же (скопировать яство по фото в журнале еще как-то возможно), то как можно передать подлинный вкус, не пожив в стране и не вникнув в национальные традиции, не говоря о миллионе мельчайших вкусовых нюансов, связанных с особенностями региональных продуктов, специй и т.п. Разумеется, что догадываюсь об этой простой истине не я один. С каждым годом посетители столичных ресторанов становятся все более взыскательными. Люди ездят по миру, знакомятся с национальными кухнями, так сказать, в их оригинальном исполнении и, естественно, обсуждают новые аутентичные рестораны своего родного города. Делает свое дело и сарафанное радио. В результате большинство ценителей вкусной пищи довольно быстро узнает, где именно в Москве нужно пробовать ризотто, черную треску на гриле или, скажем, свежие устрицы, а куда не стоит ходить ни при каких обстоятельствах… Столкнувшись с такой практикой, многие рестораторы приходят к выводу, что экономить на новом ресторане себе дороже. Создавая новый проект определенной национальной кухни, дешевле пригласить импортного повара или хотя бы профессионального заграничного консультанта, чем впоследствии смотреть, как твои гости морщатся при первом визите и уходят, чтобы уже никогда не вернуться. Примерно так произошло и в случае с пиццерией Bocconcino. Ее владелец, известный столичный ресторатор Михаил Гохнер решил не экономить на создании настоящей итальянской пиццерии и подошел к ее организации с предельным вниманием к деталям. Тем более что удивить капризных москвичей столь распространенным и, казалось бы, знакомым блюдом, как пицца, совсем не просто. Специально для того чтобы более детально изучить мир итальянской пиццы, Миша отправился в путешествие по Апеннинскому полуострову (где бывал нередко и до этого, поскольку уже имел ресторан итальянской кухни). Как рассказывал он мне впоследствии, до той поездки он относился к самому формату пиццерии скептически, а процесс приготовления этого блюда казался ему делом нехитрым. Действительно, что может быть проще, чем взять плоский кусок теста, водрузить на него несколько кусков колбасы, добавить грибы и посыпать сверху сыром и специями…

Однако к большому удивлению Гохнера, создание настоящей пиццы оказалось непростым в технологическом смысле процессом. Все в нем - начиная с выбора муки (от которой в первую очередь зависит вкус) и заканчивая характеристиками печи и опытом пиццайоло - имело большое значение. В итоге, вернувшись из Италии, Миша принял решение не только доставлять все ингредиенты из Италии, пригласить потомственного итальянского пиццайоло, но и построить настоящую каменную печь для пиццы, причем из оригинальных кирпичей и глины. Вскоре из небольшого, но очень популярного среди состоятельных европейских туристов итальянского курортного городка Форте дей Марми из семейной пиццерии, носящей имя Bocconcino, в Москву приехали пиццайоло и печники. Они захватили с собой все необходимое, включая инструмент и фуру с глиной и кирпичами. Потом по всем правилам соорудили прямо в зале еще недостроенной пиццерии печь, по виду сильно напоминающую свою дальнюю русскую родственницу. Благодаря ее устройству (печь топится круглые сутки и не остывает даже ночью, наподобие доменной) процесс приготовления одной пиццы занимает всего одну минуту. Правда, до того, как камни достигнут необходимой температуры, печь протапливается в течение двадцати дней. Итак, я вновь переступил порог Bocconcino на Страстном бульваре, чтобы оценить заведение, позиционирующееся в качестве чуть ли не самой итальянской пиццерии в городе. Первый раз я был здесь по приглашению Гохнера, чтобы посмотреть его чудо-печь, когда заведение было еще далеко от открытия. С тех пор прошло уже почти два года, русский Bocconcino обрел свою историю, а пару месяцев назад Миша открыл уже второе одноименное заведение. Стало быть, людям идея с печью пришлась по душе. Разумеется, что главной целью моего последнего визита стала пицца. Я выбрал фирменную с сыром "Страккино", моцареллой, помидорами и пармской ветчиной. Также я заказал черный чай, карпаччо из телятины, салат "Капрезе", бокал Chianti, на десерт – панна котту и двойной эспрессо.

Итак, сразу перейду к плюсам заведения. Безусловно, что главная фишка заведения – пицца. С плоским, толщиной почти с бумажный лист коржом и хрустящей неподгоревшей корочкой. Очень понравилась атмосфера - тихая, уютная, располагающая к общению. Произвело впечатление изобилие итальянцев (во время моего визита ползала было заполнено уроженцами Апеннинского полуострова), что, безусловно, большой плюс заведению. Интерьер также отнесу к достоинствам. Особенно понравилось обилие натуральных материалов (массивные двери, столы, кресла, книжные стеллажи). Не скажу ничего плохого и о стоимости блюд. Несмотря на то что пицца здесь hand made, все ингредиенты высокого уровня, а заведение существует уже не первый год, цены далеки от заоблачности. Среди минусов отмечу сервис. Суровые и неразговорчивые девушки-официанты были довольно исполнительны (хотя были и упущения, например винную карту я ждал ровно 12 минут). Однако для поддержания имиджа семейной пиццерии им как-то не хватало радушия. А больше всего не понравилась система вентиляции. Я не курю, но благодаря недостаткам вытяжки пришлось трапезничать в окружении зловонного запаха никотина, время от времени погружаясь в прямо-таки синий туман. По этой же причине в зале довольно душно (даже за самыми удаленными от печи столиками на застекленной террасе, примыкающей к пиццерии со стороны улицы). Возможно, в джинсах и майке в Bocconcino вполне комфортно. Однако в костюме чувствуешь себя несколько не в своей тарелке.

Оценка пиццерии Bocconcino (по пятибалльной системе)
Кухня	4
Сервис	3
Интерьер	4
Атмосфера	4
Вина	4
Соотношение цены и качества	4