И, наконец, в роли заботливого дядюшки ресторана выступил крупнейший российский дистрибьютор предметов роскоши Mercury. Холдинг почти столь же многогранен в своих аппетитах, как и бренд P.Starck. В длинном, почти как список Шиндлера, перечне брендов компании десятки имен, олицетворяющих понятие luxury: Armani, Gucci, Prada, Dolce&Gabbana, Rolex, Bvlgari, Tiffany & Co., Bentley, Ferrari, Maserati, Lamborghini и т.п. Стоит добавить, что возник Maison Baccarat не на пустом месте. В конце XIX века особняк был построен для аптеки Карла Феррейна, ставшей после октябрьского переворота первым нумером на столичном фармацевтическом небосклоне, а впоследствии и главной точкой на карте Москвы-наркоманской. Еще вчера пенсионерки, лукаво потупив очи, продавали здесь юным "барбитуратчикам" запрещенные порошки и пилюли. А сегодня бывшая аптека превратилась в место гастрономического и дизайнерского паломничества. Первый этаж Maison Baccarat занимает храм света - шоу-рум. Здесь можно приобрести хрустальное облако люстры за 70 тысяч евро, а можно подсвечник и вазу всего за пару тысяч. Подняться на второй этаж можно только по парадной лестнице мимо причудливых светильников и пылающих с отблесками пламени алых витражей. В ресторане две зоны - внушительных размеров общая, объединенная с баром, и небольшой VIP-зал с видом на открытую кухню. Объединить бутик хрусталя и haute cuisine отважился эльзасец и большой умница Давид Эмерле, экс-шеф ресторана Carre Blanc, долгое время считавшегося чуть ли не главной гастрономической достопримечательностью первопрестольной. Эмерле вместе со своим теской Давидом Дессо, уже давно ставшим кем-то вроде корпоративного шефа Mercury, представили на суд столичных чревоугодников и поклонников марки Baccarat французскую классику (безусловно, в авторской обработке). Итак, пора перейти непосредственно к описанию подробностей моего визита. Вот мой заказ: сок из манго, устрицы Жирардо, крем-суп из спаржи, балык семги, маринованный в апельсине и цветочной соли с нежным домашним соусом из хрена, гребешки-гриль в воздушном хрустящем пармезане с артишоками, маринованными "а-ля романа", и карамелью-бальзамик и ягненок с картофельным пюре. Десерт: апельсиновое суфле, сок из клубники и черный чай. Теперь, согласно традиции, настало время рассказать о плюсах Maison Baccarat. Основной - кухня. Я всегда относился к персоне Эмерле с изрядной долей симпатии. На мой взгляд, главное его достоинство заключается даже не в умении вовремя вынуть из пароконвектомата филейный кусок косули или настоять жилки шафрана в белом вине, а в почти чеховской интеллигентности. Это качество, которому невозможно научить. Это либо есть, либо нет.
Наблюдая работу поваров и уровень кухни в Maison Baccarat, я в очередной раз убедился в этой его необычной особенности. Все приготовлено, сервировано и подано (Эмерле сам принимает непосредственное участие в некоторых подачах, например мастерски нарезая "жиго" - ногу ягненка, начиненную печенью и почками) с удивительным чувством вкуса и такта. Еще один приятный нюанс: в Maison Baccarat есть не только открытая кухня, но и table du chef. Правда, приходить на Эмерле ради того, чтобы все хорошенько разглядеть, а затем плотно перекусить, совершенно бессмысленно. Кухня Эмерле - не совсем даже кухня. Скорее, это цепочка ощущений, вереница нашедших материальное олицетворение образов. Наверное, именно такую кухню и следует именовать высокой. Хотя, конечно же, все это большие условности: о какой "высокой" можно говорить кухне, когда не существует "низкой". Следующее достоинство заведения - интерьер. Я ставлю высшую оценку за декор даже вопреки тому, что не отношу себя к числу восторженных поклонников большого любителя быстрых денег и клонированных арт-объектов Старка. Оба предыдущих его московских проекта - клуб Billionaire и ресторан Bon - мне сразу, мягко говоря, не пришлись по душе. На мой взгляд, в них стоило попасть всего один раз (чтобы посмотреть), а недостаток дизайна компенсировало желание, простите за грубость, "впарить" русским накачавшимся нефти лохам побольше собственных стульев и люстр (о чем, кстати, сам Старк вовсе не стеснялся сказать лично мне на их официальном открытии). Однако Maison Baccarat - абсолютно иной случай. И, как я уже отметил выше, это совсем не ресторан. Это Дом имени марки, что не могло не отразиться на всех составляющих заведения. Главная дизайнерская фишка проекта кроется в торжественном сочетании неземного сияния хрусталя (феерических, ниспадающих с потолка люстр, зеркал, стеклянных витрин, графинов, ваз и канделябров) и фона в виде матовых подчеркнуто грубых голых кирпичных стен. Изящным дополнением антикварного неглиже бывшей первой аптеки служит изобилие колоритных элементов интерьера и предметов мебели. Кресла-коконы в соседстве с мраморными колоннами, невесомая женственная мебель в духе Людовика XV и оставшиеся от прежних хозяев элементы декора - потертые мозаичные полы и античные фигуры - выглядят уместно и празднично. Выполнено с поразительным чувством меры: достаточно было немного переиграть - и атмосфера антикварного, вневременного величия превратилась бы благодаря переизбытку хрусталя в блестяще-пошлую новорусскую обитель с непременным набором в виде художественной росписи потолков, утопающих в персидских коврах итальянских гарнитуров и портретов хозяина дома в тяжелой золоченой раме. И хотя похожий дизайнерский ход можно наблюдать в парижском ресторане Crystal Room Baccarat (также детище Старка), московский Дом Баккара, безусловно, самобытен и красив. Еще один плюс - легкая, непринужденная, даже почти домашняя атмосфера, что, признаться стало полной неожиданностью для меня. Совсем единицы из числа дорогих московских ресторанов могут похвастаться таким редким свойством. Чаще там можно наблюдать ровно противоположные картины: одурманенных чувством собственного достоинства официантов, втыкающих носами в потолок сомелье, подобострастных, с лакейским прищуром, метрдотелей и т.п. "героев". В Maison Baccarat я не видел ни одного из перечисленных персонажей. Даже сейчас с трудом верится в то, что такое возможно. Правда, у местного сервиса есть целый ряд недостатков. Итак, пора переходить к минусам. Их всего два. Первый - сервис. Я давно не видел вокруг себя столько официантов. Выглядят они, в общем-то, дружелюбно и неназойливо. Однако я так и не понял, зачем нужно столько слоняющегося без дела персонала. Тем более что почти любая просьба - к примеру, принести дополнительную вилку - оборачивается одновременным передвижением по залу сразу нескольких человек. Но вилку без нескольких напоминаний официанту (а вернее - официантам) вы так и не дождетесь. И наконец, самый главный недостаток ресторана - цены. Я, конечно, понимаю, что посетители Третьяковского проезда - люди не скупые. Однако требовать с гостей своего Дома по 900 рублей за стакан свежевыжатого сока (тем более что ресторан как-никак является бесплатной рекламой для марки) несколько негостеприимно.
| Оценка Maison Baccarat (по пятибалльной системе): | |
| Кухня | 5 |
| Сервис | 3 |
| Интерьер | 5 |
| Атмосфера | 4 |
| Вина | 4 |
| Соотношение цены и качества | 3 |