Лента новостей

Четверг 28 марта

11:23Косметолог объяснила, почему Казьминой ни в коем случае нельзя было делать инъекции в нос 10:01Пластический хирург перечислил все операции, которые могла сделать Алла Пугачева 08:51Живущая в ОАЭ Виктория Боня грезит покупкой домов, вилл и самолетов 07:02"Я открыл глаза, у меня текли слезы": что испытал Сергей Светлаков в момент истины 06:41СМИ: Ди Каприо может быть тайно помолвлен с моделью Витторией Черетти 03:06Леди Гаге исполнилось 38 лет: разбираем культовый образ певицы без макияжа 00:13Ева Мендес призналась, что отказалась от карьеры в Голливуде из-за детей 00:00"Снова": облаченная в черное с макушки до пят Стриженова уехала прочь 22:01Высоцкой вручили цветы после тайного пополнения в семье 19:00"В самом центре Москвы": ведущая Оксана Федорова предупредила народ о посещении локации 16:46Срочно: невестка Кристины Орбакайте объявила о диагнозе ребенка 13:33Пригожин рассказал, как певица Валерия планировала завершить карьеру и уйти от продюсера 12:33Опасающаяся признаков старения Бледанс готова к новым пластическим операциям 10:27Нарколог Каторгин рассказал о шансах Ефремова избавиться от алкогольной зависимости 09:2358-летний Валерий Меладзе впервые стал дедушкой 08:38Кушанашвили призвал Кологривого упасть на колени и извиняться перед людьми за свой проступок 06:36Звезды шоу-бизнеса, которые стесняются своих прошлых образов 03:56Дэвид Бекхэм подарил сломавшей ногу жене самокат-ходунки с корзиной для вина 00:16Квентину Тарантино – 61 год: почему мы любим и пересматриваем фильмы культового режиссера 00:03"Я возьму опеку над детьми": Ксения Собчак провозгласила о переменах в жизни 21:39Бедная: неузнаваемая дочь Кончаловского и Толкалиной выбралась на улицу, прикрывая глаза 19:02Не одинока: Агата Муцениеце показала нового партнера 16:48Пригожин призвал публично сжечь террористов из "Крокуса" и установить диктатуру 16:38Младший сын Яны Рудковской просит другую мать: "Я тебя люблю! Приезжай!" 14:3237-летний Роберт Паттинсон впервые стал отцом 12:4185-летний Александр Збруев отмечает долгожданное пополнение в семье 11:43Адвокат Федосеевой-Шукшиной рассказала о текущих проблемах актрисы с финской недвижимостью 09:55Принц Уильям испытывает колоссальное давление и стресс из-за известия о раке у Кейт Миддлтон 08:52Стало известно о песне, которую Алла Пугачева не выпускает уже 27 лет 08:01"Не хочу, не люблю и не скучаю": многодетная жена Тарасова перечеркнула прошлое 06:38Кире Найтли исполнилось 39 лет: как актрисе удалось занять особое место в киноиндустрии 03:15Гвинет Пэлтроу рассказала, какие слабости позволяет себе в выходные 02:43"С ума сошли?": Надежда Бабкина выдала подноготную Марии Шукшиной 01:06Никто не ожидал: невестка певицы Валерии повернулась к народу задом 00:23Что не так с ботоксом для волос? 22:57Ставший россиянином боксер Кевин Джонсон откроет ресторан в Москве 20:31"Нам не по пути!": молодая жена Петросяна официально сообщила о расставании 17:17"Восставшая из пепла": смотрим на экс-жену Аршавина "до" и "после" операции 14:21Сергей Жуков высказался о кумовстве на шоу "Новая фабрика звезд" 13:30Бизнесмен Ковалев рассказал, кто может заменить оскандалившегося Кологривого в роли Жириновского 11:52Билану на шоу "Новая битва экстрасенсов" назвали дату рождения его ребенка 10:35Сотрудничавший с Пугачевой музыкант Левшин высказался о возвращении Примадонны в Россию 08:49Принц Гарри и Меган Маркл узнали о диагностированном раке у Кейт Миддлтон из новостей 06:04Выглядит как девочка: актриса Сара Джессика Паркер отмечает 59-летие 02:235 детективов для любителей запутанных и мистических историй 00:02Бистро de Torino: Италия и Франция встретились в центре Москвы 21:06Сердце льва и душа ангела: свет Жанны д'Арк сквозь призму истории 18:09Бьянка Цензори и Ким Кардашьян: правда ли новая пассия Канье Уэста копирует экс-жену 14:39Джессике Честейн – 47: вспоминаем самые яркие роли в карьере актрисы 10:03Сила женщины в улыбке: секрет знаменитой красотки Джулии Робертс
Дни.ру
1
5
4.7
96
info@dni.ru
+7 (495) 530-13-13
ООО «Дни.ру»
235
35

Дворцы из сахара и марципана

1833

None

В истории гастрономии эпоха Просвещения была волшебным временем, когда маститые архитекторы занимались проектированием сахарных замков, а кондитеры становились дизайнерами.

В XVIII веке приготовление парадного стола было делом настолько трудоемким и ответственным, что над ним колдовали несколько человек: мажордом, повар, кондитер и архитектор (это, конечно же, только руководящий состав). Если с первыми двумя все более-менее понятно, то о роли последних следует сказать отдельно.

Кондитер был ответственен не только за создание "сладкого" стола, но и за обустройство настольных декораций — surtout-de-table. Материалом для создания садов, замков и других причудливых сооружений служили сахар, крахмал и марципановая мастика.

Из крашеного сахара и папье-маше был сделан десерт для Анны Иоанновны, представлявший собой "Императорский дворец в Петергофе с садом и фонтанами". В "минералогическом десерте" графа Петра Ивановича Шувалова была еще к тому же задействована механика. На столе возвышалась сахарная гора с рудниками и шахтами, в которых были представлены образцы всех руд (копии экспонатов из геологической коллекции графа). А внутри разворачивался "механический" спектакль, иллюстрирующий процесс добычи.

Главным недостатком этих поистине произведений искусства была их хрупкость. Поэтому когда в Европе научились делать фарфор, "сладкие" surtout-de-table были постепенно вытеснены керамическими, более прочными и долговечными. Но на парадных столах остались не менее сложные "строения", которые предназначались уже не для декорирования, а для еды. Piece-montee в переводе с французского значит "собранное изделие" и представляет собой многоярусный торт. Колоссального успеха в их изготовлении достиг Мари-Антонен Карем. Так хорошо ему удавались эти сложнейшие и сладчайшие сооружения, наверное, потому, что второй его страстью была архитектура. Великий гастроном называл кулинарию и зодчество родственными искусствами, так как и в том, и другом случае самым важным пунктом считал точные пропорции. Его даже прозвали "Палладио кондитерского дела" - по имени знаменитого итальянского архитектора Андреа Палладио.

Конечно же, не все кондитеры в XVII-XVIII веках обладали такими же разносторонними знаниями, и поэтому не редкостью была практика, когда к работе над витиеватыми тортами привлекали зодчих. Лоран Бурсье, член Академии кулинарии Франции, обладатель звания "Международный Белый колпак" и шеф-кондитер "Волконский-кейзер" попробовал воссоздать гастрономические шедевры эпохи Просвещения по гравюрам из книги "La cuisine artistique" Юбера Дюбуа (ученика Мари-Антонена Карема). Результат этого шестимесячного труда — выставка "Парадный стол эпохи Екатерины Великой" в усадьбе Царицыно.

В целом Лоран следовал тем же технологиям и рецептам, что и повара несколько веков назад. Хотя есть и современные вкрапления. Так, в те далекие времена каркасом piece-montee выступала металлическая сетка, обклеенная бумагой. Лоран использовал для этих целей пенопласт. Забавно смотрится композиция "Осень: феодальный замок", частично составленная из кубиков рафинада. Вместе с тремя другими монументальными тортами - "Лето: руины античного храма", "Весна: храм любви" и "Зима: русская дача" — сахарная крепость составляет серию "Четыре времени года". К слову сказать, "дача" имеет вид несколько странный и скорее похожа на церковь. Но это не фантазии Лорана — на гравюре Юбера Дюбуа она имеет вид точно такой же. Кроме десертных кушаний и украшений, Бурсье изготовил блюда "горячего" стола: императорские фазаны, молочные поросята, гуси, глухари и прочая дичь. Все это, естественно, в несъедобном варианте: чучела и муляжи. В XVIII веке "королем" парадного стола был лебедь, начиненный всевозможными яствами. Но в настоящий момент эта птица занесена в Красную книгу, а потому на выставке не представлена. Зато есть муляж каспийского осетра, обложенный пластиковыми трюфелями. По сравнению с piece-montee выглядит достаточно неказисто. Но истории про то, как таких осетров во времена "просвещенного абсолютизма" доставляли живыми из Каспия в Петербург в специальных санях, разбирали по косточкам, а потом собирали обратно, весьма впечатляют.

24 марта 2008, 10:20