Душевная кухня: система питания

Для рядового пассажира система бортового питания всегда оставалась тайной за семью печатями. Мало кто знает, кто поставляет еду авиакомпаниям, как отбираются продукты, кто занимается составлением меню. Редакция Дней.Ру посетила Thai Catering Department и теперь готова поделиться секретами кухни. Первый полет Thai Catering Department начинал работу вместе с авиакомпанией Thai Airways, первый рейс которой состоялся в мае 1960 года. Сегодня департамент стал признанным лидером на рынке авиакейтеринга. Среди клиентов компании – Eva Air, Korean Air, Air Macau, China Airlines, Cathay Pacific, Air France, SAS, Air China и даже "Аэрофлот", всего – около 60 перевозчиков. Каждый день на предприятие поставляют более десяти тонн местных овощей и фруктов, более двух тонн свинины, 1,3 тонны морепродуктов. Отдельно в списке стоят мясо ягненка, говядина и лобстеры, которые привозят из-за рубежа. Если в 1960 году здесь производили только 500 обедов в день, то теперь – 60-65 тысяч наборов.

Особенности производства "Земная" и "небесная" пища сильно отличаются в процессе производства. Авиакомпании должны следить за сохранением качества продуктов, в итоге в производстве применяется технология сродни той, которая используется при изготовлении растворимого кофе: резкая заморозка. Сразу после приготовления еду быстро замораживают, после чего ее нужно только разогреть. Однако в этом случае вкусовые качества обеда могут потеряться. Производители решают этот вопрос с помощью специй, а также посредством тщательного выбора продуктов, способных сохранять свои лучшие вкусовые качества и после разморозки. В зависимости от производителя кейтеринговые компании предлагают разное меню. Thai Catering Department готовит блюда тайской, китайской, японской, индийской, итальянской кухни. По словам представителей департамента, самым экзотическим блюдом в меню является салат из папайи, который долгое время отвергался авиакомпаниями. Но среди пассажиров он оказался очень популярен, после чего блюдо включили в меню многие перевозчики.

Отдельное направление работы – халяльная пища, популярная среди мусульман. Департамент специализируется на производстве подобных продуктов, причем не только для авиакейтеринга, но и рядовых магазинов. Кроме того, пассажирам предлагают вегетарианскую, низкокалорийную и детскую еду. Для того чтобы заказать это блюдо, за несколько дней до полета нужно оставить заявку на сайте авиакомпании. При составлении меню кейтеринговые компании являются "заложниками" авиакомпаний: департамент может предложить свои варианты еды, но последнее слово остается за перевозчиком, который не может не учитывать замечаний клиентов. К слову, зачастую пассажиры могут оставить свои отзывы на сайте авиакомпании , тем самым повлияв на выбор меню.

Новые блюда разрабатываются и тестируются здесь же, авторами блюд являются шеф-повара. В департаменте работают как европейские, так и азиатские повара, которые имеют свои предпочтения и вкусы. Директор департамента маркетинга и операций Варангкана Луеройвонг рассказала, что при составлении меню зачастую департамент прибегает к услугам диетологов, которые рассчитывают пропорции продуктов. У компании нет "запретных" продуктов, не используемых в приготовлении, однако госпожа Луеройвонг заметила, что самые дорогие и редкие продукты стоят на особом счету, например черная икра, лобстеры, которые приходится доставлять из-за рубежа и сразу использовать в приготовлении, чтобы продукты не испортились. Сам департамент отдает предпочтение в производстве овощам и морепродуктам, однако на качестве мяса это никоим образом не сказывается. Наверняка у каждого пассажира не раз возникал вопрос, может ли он рассчитывать на дополнительную порцию обеда. По словам госпожи Луеройвонг, это зависит от авиакомпании. Некоторые перевозчики берут ровно столько наборов еды, сколько пассажиров на борту, другие действуют с запасом. То же самое касается и различий в меню для пассажиров первого, бизнес и экономклассов: одни перевозчики стремятся к максимальной унификации, другие предлагают более широкий выбор. Пассажирам бизнес-класса Thai Airways предлагают закуски, салат, основное блюдо, а также десерт и хлебобулочные изделия на выбор.

Несмотря на то что процесс приготовления серьезно отличается от обычной ресторанной пищи, требования, предъявляемые к авиакейтеринговым компаниям, те же самые. Thai Catering Department подтвердил соответствие международным стандартам GMP, HAACCP, ISO. Главными принципами в работе департамента являются качество, безопасность и гигиена, поэтому на производстве применяются очень жесткие требования безопасности. Уже на входе сотрудники должны сменить обувь, закрыть голову капюшоном и надеть перчатки. После завершения приготовления более 300 грузовиков развозят еду авиакомпаниям, однако и здесь департамент следит за стандартами: в аэропорт еду доставляют через отдельный вход, оборудованный прибором для считывания отпечатков пальцев. Случайный человек не может соприкоснуться с едой. Новые рынки Став одним из фаворитов на рынке авиакейтеринга, Thai Catering Department теперь осваивает новые направления работы. Уже несколько десятилетий компанию привлекают к проведению массовых мероприятий. Так, департамент занимался поставками на Asian Games в 1998 году, Fespic Games в 1999 году, Aichi Expo в 2005-м, Princess Congress в 2007-м. Помимо домашних и международных рейсов, фирма обеспечивает кафе и рестораны в авиагаванях, а также городские заведения Бангкока.