"Легкое жжение на губах, Маргарита, только на губах", - так один из самых известных мексиканских кулинаров Марта Ортис Чапа объясняла мне, что ощущения от перца чили могут быть самыми нежными и изящными.
- Марта, и все-таки многие считают мексиканскую кухню ужасно острой. - Это миф. В разных регионах страны степень остроты еды будет отличаться. Самого перца чили существует около 500 видов. Один кладут в десерты, другим натирают курицу. Чили может действовать очень тонко. Неправильно думать, что от него обязательно должны глаза на лоб лезть. - Кто был вашим первым учителем кулинарии? - Моя бабушка. Я же мексиканка - было бы странно, если бы это был кто-либо другой. И вообще у мексиканской кухни женская душа. У нас очень много женщин-шефов, в отличие от всего остального мира. - И как происходили ваши домашние гастрономические уроки? - По-разному. Иногда я просто наблюдала, как готовили мои бабушка и дедушка. Они ставили перед собой множество плошек с разноцветными ингредиентами. Стол становился похожим на палитру художника. Затем брали немного одного, немного другого, пробовали разные комбинации. Это было какое-то магическое завораживающее действо. Я любила приходить на кухню и зарисовывать их кулинарные опыты. - В чем для вас суть кулинарии? - Для меня еда - это передача чувств и эмоций. Вы помните фильм "Шоколад"? Как конфеты, которые делала главная героиня, действовали на жителей города? Она не просто сладости стряпала, она обращалась к душам людей. Вот это и есть самая настоящая кулинария. - Как вы находите русскую кухню? - Я не знакома с русской кухней. Знаю только икру и водку. Я не встречала русских ресторанов в Мексике. Но я слышала, что у вас такие же богатые кулинарные традиции, как во Франции и Мексике.
Марта, конечно же, училась готовить не только у бабушки с дедушкой. Она получила академическое образование по специальности социология питания и история кулинарии. На ее счету несколько литературных трудов: "Вкус независимости: кухня Керетаро", "Вкус вечности: кухня Тлаксакалы", "Королевский вкус: кухня идальго", "Вкус рая: кухня Табаско", "Кухня, еда и здоровье". В данный момент она работает над книгой о своем собственном ресторане - Aguila y Sol (Мехико). На прошлой неделе Марта приехала с гастролями в "Недальний восток": в эти дни действует разработанное ею специальное меню. Советую попробовать традиционные мексиканские фреши: цветочный сок гибискуса с розовыми лепестками и оршад. Последний готовят на основе рисового настоя, смешанного с молоком, корицей, фисташками или миндалем, и подают с мороженым. Я уже не раз признавалась в любви к сливочным супам, сделаю это и сейчас. Суп из черных бобов с тающим в нем кусочком фуа-гра и стружкой тортильи удивительно хорош. А вот жареный цыпленок оказался достаточно посредственным - слегка пересушенная грудка с витаминным коктейлем из свекольных листьев, руколы, долек апельсина и лимона. От утки в соусе "моле негро" (традиционные мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы и черного шоколада) также ожидаешь чего-то большего. Безусловные хиты меню Марты - сибасс, вымоченный в лимонном соке, с ананасовым чипсом и десерт "Каприз" из какао, чили с горячим шоколадом.